Bùi Thanh Tùng · dạy nghề pha chế
Buổi học pha chế đầu tiên, tôi không cho học viên cầm shaker. Tôi đưa mỗi bạn một cái khăn và bảo lau quầy, xếp lại chai theo nhóm rượu nền, đong thử nước lọc bằng jigger cho tới khi rót đúng vạch mà không nhìn. Nhiều bạn hơi thất vọng. Nhưng hỏi nghề pha chế bartender là gì thì câu trả lời thật nằm ở đó nhiều hơn ở những cú tung chai trên mạng: phần lớn thời gian của một bartender là chuẩn bị, đong đo, giữ quầy sạch, và trò chuyện với người ngồi trước mặt.
Phần một: Một ca làm của bartender đi qua những đâu
Tôi chia ca của bartender thành ba khúc, giống như một bữa ăn có khai vị, món chính và tráng miệng.
Khúc đầu là setup quầy. Bartender đến trước giờ mở cửa, kiểm tra rượu và nguyên liệu, cắt chanh, pha siro đường, làm đá nếu quán tự làm, xếp dụng cụ vào đúng vị trí quen tay. Khâu này nhàm nhưng quyết định cả buổi tối. Quầy setup ẩu thì tới giờ đông bạn sẽ phải cúi xuống tìm từng thứ, và khách nhìn thấy hết.
Khúc giữa là giờ phục vụ. Order đến từ khách ngồi quầy và từ phục vụ bàn cùng lúc. Bartender phải pha nhiều ly song song, nhớ ly nào trước ly nào sau, vừa lắc vừa trả lời câu hỏi của khách. Ở đây kỹ thuật và giao tiếp chạy cùng một lúc, giống người lái xe vừa giữ tay lái vừa nói chuyện với người ngồi bên.
Khúc cuối là đóng quầy: rửa dụng cụ, lau quầy, kiểm lượng rượu còn lại, ghi lại thứ sắp hết. Người kỹ còn ghi thêm ly nào hôm nay bán chạy, ly nào khách chê. Việc ghi chép nhỏ này giúp quản lý kiểm soát định lượng và chi phí, và giúp chính bạn biết tay mình đang đi đúng hướng hay không.
Ngoài ba khúc ấy là phần không có trong mô tả công việc nhưng ai đứng quầy cũng biết: tạo không khí. Ở nhiều quán, bartender giỏi được coi như linh hồn của quầy, người nhớ khách quen thích vị gì, gợi ý một ly mới khi khách chưa biết gọi gì, và giữ cho câu chuyện ở quầy luôn dễ chịu.
Tình huống: Một khách ngồi quầy gọi “cái gì đó không ngọt, hơi chua, uống được lâu”. Bạn barback mới đứng cạnh tôi lúng túng vì menu không có món nào tên như vậy. Tôi hỏi khách thêm hai câu, thích rượu nền nào và có ngại vị đắng không, rồi pha một ly dựa trên công thức chua cơ bản, giảm đường. Sau ca, tôi bảo em: khách ít khi gọi theo tên món, họ gọi theo cảm giác, việc của mình là dịch cảm giác đó ra công thức.
Phần hai: Bartender, barista, barback, mixologist khác nhau chỗ nào
Nhiều bạn nhầm bốn vai này với nhau rồi đi học sai khóa. Tôi giải thích bằng một hình ảnh: nếu quầy bar là một gian bếp nhỏ, thì barback là phụ bếp, bartender là đầu bếp đứng bếp, mixologist là người nghĩ ra món mới, còn barista là đầu bếp của một gian bếp khác hẳn, gian bếp cà phê.
Cụ thể hơn, bartender pha đồ uống có cồn và cocktail tại quầy bar, cả đồ uống không cồn như mocktail. Barista chuyên cà phê và thức uống từ máy espresso. Barback là phụ quầy, tiếp đá, tiếp rượu, rửa ly, dọn quầy để bartender chính rảnh tay pha. Mixologist là bartender đi sâu, chuyên sáng tạo công thức mới và thường tham gia làm menu đồ uống. Nếu muốn xem quầy bar nằm ở đâu giữa các bộ phận còn lại của một cơ sở ăn uống, bạn có thể đọc bài tổng quan nghề nhà hàng và f&b trước khi chọn khóa học.
Đường vào nghề phổ biến là bắt đầu từ barback. Tôi khuyên đường này hơn là học xong một khóa rồi xin đứng quầy ngay. Làm barback, bạn được đứng cạnh người giỏi mỗi tối, thấy họ xử lý giờ đông ra sao, thuộc vị trí từng chai, và học công thức bằng mắt trước khi học bằng tay.
Phần ba: Những thứ cần rèn, xếp theo thứ tự tôi dạy
Đầu tiên là công thức và định lượng. Tôi bắt học viên thuộc vài công thức nền tảng như nhóm sour, nhóm highball, nhóm khuấy (stirred) trước, rồi mới học biến tấu. Biết công thức nền thì gặp món lạ bạn vẫn đoán được tỷ lệ.
Thứ hai là thao tác quầy: nhanh, gọn, sạch. Một bartender chậm nhưng sạch vẫn tốt hơn một bartender nhanh mà quầy lênh láng. Tốc độ đến sau, khi tay đã quen đường đi.
Thứ ba là hiểu nguyên liệu: rượu nền khác nhau ra sao, vị chua, ngọt, đắng cân bằng thế nào, đá to đá nhỏ ảnh hưởng tới độ loãng của ly ra sao. Phần này học cả đời không hết, và chính nó làm nên khác biệt giữa người pha theo công thức với người hiểu vì sao công thức như vậy.
Thứ tư là giao tiếp, nhất là khả năng đọc khách. Khách muốn nói chuyện hay muốn yên tĩnh, đang vui hay đang mệt, đã uống nhiều chưa. Người đứng quầy lâu năm nhìn cách khách ngồi xuống là đoán được phần nào.
Sau những thứ đó mới tới flair, tức kỹ thuật tung hứng chai, nếu quán bạn làm có yêu cầu. Tiếng Anh giao tiếp cũng là điểm cộng lớn ở quán có nhiều khách nước ngoài. Một lưu ý tôi luôn dặn: nghề này làm ca tối muộn trong môi trường có rượu, bạn cần giữ chừng mực cho bản thân và biết từ chối phục vụ thêm khi khách đã quá say.
Về đường đi lên, từ barback bạn lên bartender, rồi trưởng quầy (head bartender) phụ trách cả quầy và đội. Người có tay nghề vững và đầu óc sáng tạo có thể đi tiếp sang mixologist, thiết kế menu đồ uống cho cả chuỗi, chuyển sang đào tạo hoặc tự mở quán. Thu nhập thì khác nhau nhiều theo tay nghề, loại quán, khu vực và tiền tip, nên tôi không dám đưa con số chung.
Phần bốn: Học viên hay hỏi gì
Hỏi: Học pha chế bartender mất bao lâu thì đứng quầy được?
Đáp: Một khóa cơ bản có thể kéo dài vài tuần đến vài tháng tùy nơi. Nhưng để tự tin đứng quầy giờ đông, bạn cần thêm một thời gian làm thật ở quán. Khóa học cho bạn bản đồ, còn quầy bar mới dạy bạn lái xe.
Hỏi: Không biết uống rượu có làm bartender được không?
Đáp: Được. Nghề cần kỹ thuật và khả năng cảm nhận vị, không cần tửu lượng. Bạn học cách nếm một ngụm nhỏ, nhận ra ly nào lệch vị, chứ không phải uống nhiều.
Hỏi: Nữ có hợp với nghề này không?
Đáp: Hợp. Tôi đã dạy nhiều bạn nữ đứng quầy rất vững, tỉ mỉ và giữ khách tốt. Quầy bar đánh giá bạn bằng tay nghề và thái độ, không bằng giới tính.
Nếu bạn thích không khí buổi tối, thích làm bằng tay và thích nói chuyện với người lạ, quầy bar là chỗ đáng thử. Bắt đầu từ cái khăn lau quầy và chiếc jigger, đừng vội cầm chai tung lên trời.
Quán có phục vụ rượu thường có quy định riêng về việc bán đồ uống có cồn, nhất là với khách chưa đủ tuổi hoặc đã say, bạn nên hỏi rõ nơi mình làm.