Cẩm nang nghề nhà hàng & F&B

Bùi Thanh Tùng · dạy nghề nhà hàng

Lớp học viên mới nào của tôi cũng có một bạn hỏi đúng câu này trong buổi đầu: làm nhà hàng thì rốt cuộc là làm gì? Tôi không trả lời ngay. Tôi dẫn cả lớp ra đứng ở cửa bếp lúc mười một giờ trưa, khi máy in phiếu order bắt đầu kêu liên tục, người chạy món đi qua đi lại và bếp chính gọi số bàn. Mười lăm phút đứng đó dạy nhiều hơn một buổi giảng. Bài này là phần tôi hay nói sau mười lăm phút ấy, dành cho ai đang tính bước vào nghề nhà hàng và dịch vụ ăn uống mà chưa biết bắt đầu từ chỗ nào.

Đọc nhanh: Bài tách nghề F&B thành hai khối bếp và sảnh, đi qua từng vị trí, những kỹ năng nên rèn trước và các nấc thăng tiến, để bạn chọn được chỗ đứng đầu tiên cho mình.

Phần một: F&B là gì, nói sao cho dễ hình dung

F&B là viết tắt của Food and Beverage, tức đồ ăn và thức uống. Ngành này gồm mọi công việc làm ra đồ ăn, thức uống rồi mang tới tay khách. Nó có mặt ở nhà hàng gia đình, quán ăn vỉa hè, chuỗi cà phê, quán bar, tiệc cưới, căng tin trong khu công nghiệp, và cả bộ phận ẩm thực của khách sạn. Người ta ăn mỗi ngày, nên chỗ nào có người ở là có quán, và quán nào cũng cần người làm. Đó là lý do nhu cầu tuyển người trong ngành khá đều đặn, năm nào cũng có.

Tôi hay ví một nhà hàng như một sân khấu kịch. Phần khách nhìn thấy là sân khấu: bàn ghế, ánh đèn, người phục vụ đi lại, tiếng chào ở cửa. Phần khách không thấy là hậu trường: bếp, kho, chỗ rửa chén, bàn sơ chế. Vở diễn chỉ trọn vẹn khi hai bên khớp nhịp. Diễn viên trên sân khấu giỏi mà hậu trường chậm thì khán giả vẫn ngồi chờ. Hậu trường nhanh mà diễn viên lóng ngóng thì món ngon đến mấy cũng bị chê.

Cái khác của nghề này so với nhiều nghề văn phòng là tính tức thời. Món phải ra đúng lúc. Thái độ của người phục vụ được khách cảm nhận ngay tại bàn. Sai một chi tiết là khách thấy liền, không có chuyện để mai sửa. Vì thế nghề trọng sự nhanh nhẹn, sức chịu áp lực và khả năng phối hợp hơn là kiến thức sách vở. Tôi từng nhận những học viên học lực bình thường nhưng ra nghề rất vững, chỉ vì các bạn ấy chịu quan sát và không ngại tay chân.

Khách trả tiền cho đĩa thức ăn, nhưng thứ họ mang về nhà là cảm giác được chăm sóc suốt bữa ăn.

Phần hai: Hai khối bếp và sảnh, mỗi khối có những ai

Người trong nghề gọi khu bếp và kho là back of house, còn khu đón khách, phục vụ, thu ngân và quầy pha chế là front of house. Học viên mới nên hình dung sớm mình hợp với bên nào. Tôi đã thấy không ít bạn trong năm đầu nhảy qua lại giữa bếp, sảnh và quầy, kết quả là cái gì cũng biết sơ sơ mà không đứng vững ở vai nào. Bảng dưới đây là các vị trí bạn sẽ gặp ở gần như mọi nhà hàng cỡ vừa.

Khối sảnh: chỗ kỹ năng con người lên tiếng

Ở sảnh, món ăn đã nấu xong, việc còn lại là làm sao để khách thấy dễ chịu từ lúc bước vào tới lúc ra về. Người phục vụ phải nhớ bàn nào gọi gì, bàn nào kiêng hành, bàn nào có em bé cần ghế cao. Lễ tân phải biết xếp khách sao cho khu nào cũng có người mà không khu nào quá tải. Thu ngân thì cần cẩn thận với tiền và hóa đơn, vì sai một tờ là cả ca phải ngồi đối chiếu. Tôi hay nói với học viên rằng sảnh giống như phòng khách của một gia đình: chủ nhà ân cần thì cơm canh đạm bạc khách vẫn vui.

Khối bếp: chỗ tay nghề và kỷ luật quyết định

Bếp thì ngược lại, ít nói chuyện với khách nhưng kỷ luật rất chặt. Phụ bếp vào ca sớm để sơ chế, cắt thái, ướp sẵn, chuẩn bị đủ nguyên liệu cho cả ca, việc mà dân trong nghề gọi là mise en place. Đầu bếp đứng ở từng khu, nấu theo công thức đã chuẩn hóa để món hôm nay giống hệt món hôm qua. Người đứng đầu bếp kiểm từng đĩa trước khi ra. Ai thích làm bằng tay, chịu được nóng và thích thấy kết quả cụ thể trước mắt thường hợp với bếp.

Quầy pha chế: đứng giữa hai bên

Quầy bar hay quầy cà phê là chỗ lai giữa hai khối. Người pha chế cần tay nghề như người bếp, nhưng lại đứng ngay trước mặt khách, vừa làm vừa trò chuyện. Bartender thiên về đồ uống có cồn và cocktail, barista thiên về cà phê từ máy espresso và các cách pha thủ công. Hai nghề này tôi có bài riêng, ở đây chỉ nhắc để bạn biết quầy là một ngả rẽ đáng cân nhắc nếu bạn vừa khéo tay vừa thích giao tiếp.

Muốn biết các nơi đang đòi hỏi gì ở từng cấp bậc, cách nhanh là mở các tin việc làm nhà hàng – dịch vụ ăn uống đang đăng tuyển rồi đặt vài mô tả công việc cạnh nhau, xem chỗ nào nhận người mới và đào tạo tại chỗ, chỗ nào yêu cầu đã có kinh nghiệm.

Phần ba: Kỹ năng nên rèn trước, theo thứ tự tôi hay dạy

Học viên thường muốn học ngay thứ đẹp mắt: latte art, cocktail lửa, bày đĩa kiểu khách sạn. Tôi luôn kéo các bạn về nền móng trước. Nhà xây không có móng thì tầng trên càng đẹp càng dễ sụp.

Thứ nhất là sức bền. Ca nhà hàng thường đứng và đi gần như suốt, giờ cao điểm rơi vào buổi tối, cuối tuần và ngày lễ, tức là lúc bạn bè bạn đang đi chơi. Ai chưa quen nên làm thử vài tuần bán thời gian để biết cơ thể mình chịu được tới đâu, trước khi quyết gắn bó lâu dài.

Thứ hai là giao tiếp và lắng nghe. Không cần nói hay, chỉ cần nói rõ, lễ phép và nghe cho hết câu của khách. Phần lớn sự cố tôi từng xử lý bắt đầu từ chỗ nhân viên nghe nửa chừng rồi đoán phần còn lại.

Thứ ba là tinh thần đồng đội. Một bàn ăn trơn tru cần bếp, phục vụ và thu ngân ăn ý. Người chỉ lo phần mình, thấy đồng nghiệp ngập việc mà không đỡ một tay, sớm muộn sẽ khó sống trong ca.

Thứ tư là ý thức vệ sinh và an toàn thực phẩm: rửa tay đúng lúc, tách đồ sống đồ chín, cầm ly không chạm miệng ly. Những chi tiết nhỏ này khách để ý nhiều hơn bạn tưởng, và một lần sơ suất có thể làm mất uy tín cả quán.

Tình huống: Một học viên của tôi trong tuần thực tập đầu tiên nhận order bốn bàn liền nhau, ghi vội, đến lúc mang món thì nhầm hai bàn với nhau. Khách không giận lắm nhưng bếp phải làm lại một món. Tôi chỉ dặn em một thói quen: ghi xong thì đọc lại order cho khách nghe, chỉ mất mười giây. Từ tuần thứ hai em không nhầm nữa, và khách còn khen em cẩn thận.

Khi đã có nền tảng, bạn mới nên học sâu về thực đơn, quy trình và văn hóa phục vụ của từng loại hình. Người coi mỗi ca làm là một buổi rèn nghề thường lên tay nhanh hơn hẳn người chỉ làm cho hết giờ.

Phần bốn: Đường đi lên trong nghề

Cái tôi thích ở ngành này là đường thăng tiến khá rõ và dựa nhiều vào năng lực thật. Kết quả công việc lộ ra mỗi ngày, quản lý nhìn thấy, khách cũng nhìn thấy.

Bên sảnh

Một bạn phục vụ chăm chỉ có thể lên tổ trưởng, rồi giám sát (supervisor), quản lý ca và quản lý nhà hàng. Mỗi nấc là thêm một lớp trách nhiệm: từ lo một khu bàn, sang lo một nhóm người, rồi lo cả ca, cả cơ sở. Nhanh hay chậm tùy người và tùy nơi, thường tính bằng vài năm chứ không phải vài tháng.

Bên bếp

Bên bếp cũng đi theo logic tương tự: phụ bếp, đầu bếp phụ trách một khu, bếp phó rồi bếp trưởng. Đường này thường dài hơn vì tay nghề cần thời gian để chín, nhưng người đi hết thì có vị thế chuyên môn được nể trọng.

Ngoài đường nội bộ, nền tảng F&B còn mở ra những hướng rẽ khác: tự mở quán, quản lý chuỗi, chuyển sang đào tạo hoặc tư vấn vận hành cho cơ sở mới. Còn thu nhập thì tôi phải nói thẳng là chênh nhau nhiều, tùy vị trí, quy mô cơ sở, khu vực, có tiền tip hay không, nên đừng nghe một con số rồi áp cho mọi nơi.

Lời khuyên của tôi cho người mới: chọn một nơi có quy trình bài bản để làm quen. Nơi làm việc tùy tiện có thể dễ xin vào, nhưng thói quen xấu học ở đó rất khó bỏ, còn chuẩn phục vụ học ở nơi chuyên nghiệp thì theo bạn suốt nghề.

Phần năm: Ba câu học viên hỏi tôi nhiều nhất

Hỏi: Chưa có kinh nghiệm thì có xin được việc F&B không?

Đáp: Được. Nhiều vị trí như phục vụ hay phụ bếp nhận người chưa có kinh nghiệm và đào tạo ngay tại chỗ. Điều người tuyển nhìn ở người mới là thái độ chịu khó, nhanh nhẹn và chịu học.

Hỏi: Làm nhà hàng có cần bằng cấp không?

Đáp: Phần lớn vị trí cơ bản không đòi bằng cấp cao. Có điều, khi muốn lên quản lý hay làm ở những nơi chuyên nghiệp, chứng chỉ nghiệp vụ bếp, pha chế hoặc quản trị nhà hàng sẽ giúp bạn đi nhanh hơn một chút.

Hỏi: Tôi hướng nội, có làm được không?

Đáp: Được, chỉ cần chọn đúng chỗ. Người hướng nội nhiều khi rất hợp với bếp hoặc kho, nơi cần tập trung và tỉ mỉ. Tôi biết những đầu bếp giỏi cả ngày nói chưa tới mươi câu.

Nghề nhà hàng không dễ, cũng không bí hiểm. Nó cần đôi chân bền, cái đầu tỉnh và một chút lòng hiếu khách. Nếu bạn vẫn còn phân vân, hãy làm thử một mùa bán thời gian ở một quán có quy trình tử tế. Sau vài tuần, chính bạn sẽ biết mình thuộc về sảnh, về bếp hay về quầy.